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Tipo de maíz seco requerido para hacer tortillas

Maiz y Elote marzo 31, 2013

Cuando los estadounidenses piensan en comer maíz, generalmente en forma de espigas frescas. Esas variedades son cuidadosamente criados para producir granos gruesos, dulces y jugosas cuando se cosecha inmaduro. Para la mayoría de los propósitos culinarios otros, el maíz se dejan madurar en granos duros, almidón seco. Estos entonces se muelen y se procesan en varias maneras de hacer productos alimenticios que van desde chips de maíz de la harina de maíz a jarabe de maíz. En la cocina mexicana, los granos de maíz son procesados ​​y molidos de otra manera. Agregue esto a mi recetario.

El maíz que se usa con mayor frecuencia para las tortillas es maíz amarillo campo blanco o pálido, llamado maíz blanco o cacahuazintle. Tiene grandes núcleos pálidos y almidón que se secan hasta que esté completamente duro. Es muy diferente y desconocido para la mayoría de los habitantes de las ciudades estadounidenses, cuya única exposición a maíz seco es generalmente sin reventar palomitas de maíz. Los de país granja están más acostumbrados a ver de maíz en este formulario, ya sea como forraje para animales o como el cultivo de productos básicos producidos en sus propias fincas.
Nixtamalización

Antes de que el maíz se puede usar para hacer tortillas, se somete a un proceso llamado nixtamalización. Este consiste en remojar el maíz durante la noche en una solución de lejía, un álcali fuerte. Esto suaviza y relaja los cascos no digeribles y también causa cambios químicos en los propios núcleos. El día siguiente, el agua y los cascos se drena y enjuaga el maíz, dejándolo más nutritivo y digerible, y menos susceptible a moldeo. Los granos se comen enteras como maíz molido o triturado para tortillas y tamales.

Masa

La masa palabra se traduce simplemente como masa, pero si se habla sin reservas, se refiere a una masa hecha de maíz nixtamalizado. La masa es empapado suelo de piedra con una pequeña cantidad de agua adicional, creando una masa espesa, flexible. Finamente molido se utiliza masa para las tortillas, mientras que un grado más grueso se utiliza para tamales. La masa de tortilla se presiona o se palmeó a mano en una ronda muy fino, que luego se cocinan brevemente en una sartén.
Masa Harina

Recién molido tortilla masa es muy perecedero. Siempre se debe utilizar en el día que se hace, debido a sus cambios de textura dentro de un día de molienda. Al cabo de tres o cuatro días, se fermenta y se convierte en inservible. Esto puede ser un inconveniente, especialmente en las zonas donde no hay una suficiente población mexicano-estadounidense para la masa fresca esté disponible. Para cubrir esta necesidad, la masa se puede deshidratar para producir una versión harinoso con vida útil larga, llamada masa de harina o harina de masa. Esto se puede usar para hacer tortillas aceptables, aunque el sabor y la textura son ligeramente diferentes.

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